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老麵，這個名詞我想很多人都不知道是什麼意思，就連小王當初開始拜師學藝的時候也搞不到清楚，饅頭還有分好壞？

現在就讓小王為大家介紹什麼是老麵饅頭。

老麵，簡單的講，可以分成三種，

第一種是酵母老麵，他是將天然酵母發酵的麵糰留種，或是前一次酵母發酵發酵後的麵糰留種下來的麵種。但是因為後面他的菌種數不夠也不夠活躍，

因此在每次製作饅頭的時候都必須再加入酵母粉。

第二種是水果老麵，但是它普遍被使用在麵包上面，且口感帶有微微的酸味。

第三種則是極品老麵，也就是俗稱的五榖老麵，他是利用低澱粉的天然食材（比如：地瓜、馬鈴薯、五榖等等...）培育而成的菌種。

它是利用酵母菌在繁殖的時候，吸收麵糰中的養分，也就是醣類，使其產生二氧化碳讓麵糰蓬鬆，並且它可以將麵糰中的蛋白質轉化成胺基酸，

這是讓腸胃可以容易吸收的一種益生菌，並且在其發酵的時候會將醣類轉換成酒精和二氧化碳，因此聞起來會帶有酒精味道的酸氣。

而小王使用的就是其中的極品老麵，而五榖老麵卻會因為天氣、溫度、濕度，甚至是會因為饅頭師傅的情緒而鬧彆扭，有時候天氣太冷，老麵就會賴床，

而天氣太熱，老麵就早早起床。因此製作五榖老麵饅頭，首重的第一條件就是規律的生活，並且老麵每天都需要十幾個小時的等待，且不能讓它發酵過度，

因此饅頭師傅都必須提早一兩個小時起床，等待老麵發酵完成。不然等老麵發酵過度會變成作起來的饅頭會過酸，所以饅頭師傅必須對天氣溫度等等變化很敏感。

這樣作起來的饅頭才會香Ｑ帶勁，健康養生。