最近蠻多客人都在問說是否可以研發起司口味的饅頭，於是...小王我便上網去看了蠻多有名的饅頭店，參考看看它們的起司饅頭都是怎麼做的，
而且小王發現...原來乳酪就是起司!
等小王的起司饅頭研發成功在PO圖片上來給大家看~
跟大家分享我在網路上看到的文章~
起司（Cheese）是翻譯名稱﹐又被稱為乳酪................所以是一樣的。
起司的由來
當古早的人們發現哺乳動物珍貴的液體— 奶之後，起司的製作便如順水推舟般的容易，只要是哺乳類的奶都可做為起司的原料，不管是糜鹿、斑馬或是駱駝。不過仍以牛羊最為普遍，這些牛羊奶的品質影響日後起司的優劣。一般說來，十一磅的鮮奶才能做出一磅的起司，香濃起司存在著高度的鈣質與蛋白質。階段，熟成的好壞可決定起司的味道、香氣與品質，而依靠的是發酵時溫度與濕度的控制是否適宜。製作起司的過程須經過凝固、瀝乾水份、加鹽到最後熟成等四個步驟。凝固後的奶會分成凝乳與乳漿，充分把水份瀝乾，去除多餘的乳漿，然後把鹽直接灑在起司表面，或把起司侵泡在鹽水水中，有的起司便在此時注入細菌、黴菌使其發酵。
起司的種類多達數百種，口味各具特色，以歐洲地區出產的最為豐富且多樣，大致上可分為新鮮起司、凝乳起司、軟質起司、半硬質起司、硬質起司、籃起司及加工起司等幾大類。新鮮起司沒有經過熟成的過程，起司外表柔軟，保存期限較短，含有大量的水份與很低脂肪和卡路里。凝乳起司是在水中將凝乳不斷拉扯揉捏到成行為止。吃起萊口感Q滑，最具代表便是
乳酪的由來
乳酪起源於西元前6000年左右，人類從飼養的牛、羊等家畜利用分泌出來的乳汁，為使之能長時間的儲存而發現製作類似像優格的乳製品。
另有記載一個關於乳酪誕生的故事，約於世紀前3000年時，有一位阿拉伯的商人出外經商時，利用羊的胃袋作為容器裝滿了乳汁，以便解渴之用。在橫越沙漠的漫長旅程中，由於口渴，在飲用時，發現袋中的乳汁變成了柔軟的白色塊狀物體和乳液，經試飲發現亦有非常獨特的風味。當商人返回後，嘗試著使用其他容器充裝乳汁，卻無法使之產生相同的變化，後來發現原來是羊的胃袋中含有的凝乳酵素與乳汁經過烈日高溫的影響，使乳汁中的蛋白形成凝乳狀，而分離的水分則變成乳清，這就是乳酪製作的雛形。
小的時候吃起司﹐心想這種「壞掉」的食物怎麼能吃？既厭惡那又臭又酸的味道﹐又害怕吃壞肚子﹐從此對起司敬謝不敏。以後才發現﹐吃起司不但不會吃壞肚子﹐而且還非常營養﹐而且…也不像以前那麼酸臭了。
起司（Cheese）是翻譯名稱﹐又被稱為乳酪﹑乾酪。據說乳酪的種類有八百多種﹐不同種類的乳酪﹐顏色﹑風味與脂肪熱量都不同。目前台灣販賣的乳酪﹐是以片裝的加工乳酪為主﹐天然的乳酪也以臭味較輕的種類較受歡迎。
加工乳酪和天然乳酪有什麼不同？天然乳酪是以牛奶或羊奶作為原料﹐加入乳酸菌及凝乳酵素後凝固﹑濾除水份後浸於鹽水中三天﹐然後再經過四到六個月的發酵﹑熟成。加工乳酪則是將幾種天然乳酪打碎﹑加熱溶解﹐再冷卻凝固﹐它們最大的不同﹐是天然乳酪中的乳酸菌是活的﹐而加工乳酪中的乳酸菌是死的﹔加工乳酪的水份較高﹐營養略為稀釋﹐而磷質的含量較高（加工過程會加入磷酸鹽）﹐優點是品質穩定﹑易保存﹐也由於氣味已在加工過程中散失﹐口感上比較沒有一般人所畏懼的臭味。
不管是哪種乳酪﹐都含有豐富的營養。它們是牛奶「濃縮」後的產物﹐所以牛奶的營養一樣也不少。乳酪含有豐富的蛋白質﹑維生素B群﹑鈣質﹐當然﹐它也是高熱量﹑高脂肪的食物。此外﹐天然乳酪中的乳酸菌更有助於整腸。乳酪中的蛋白質因為被乳酸菌分解﹐所以比牛奶更容易消化。對於一喝牛奶就拉肚子的乳糖不耐症患者﹐也是一大福音﹐因為乳酪中的乳糖大部份都在發酵過程被分解了。在食物代換表中﹐乳酪被歸於乳製品類﹐兩薄片的乳酪（45公克）﹐相當於一杯（240cc）全脂牛奶的營養。
不同的乳酪脂肪含量不一樣﹐一般而言都含有20%以上。市售標榜低脂的片裝乳酪﹐則含有約10%的脂肪。低脂的乳酪﹐熱量﹑脂肪﹑及膽固醇都比較少﹐但脂溶性維生素（維生素A﹐D﹐E）的含量也較低。由於乳酪在製造過程中會浸於鹽水中﹐因此含有大量的鹽份﹐這是高血壓的病人應特別注意的。對某些偏頭痛的患者來說﹐乳酪也可能是誘發頭痛的食物之一。
乳酪最好的保存方式就是放在冰箱冷藏室中冷藏。打開包裝的乳酪﹐如果沒有一次吃完﹐也應用保鮮膜包好﹐避免接觸空氣﹐再放進冰箱內。
乳酪的確是很好的食物﹐它含有豐富的營養﹐對於成長中的兒童及青少年﹐懷孕的婦女﹐以及需要補充體力的人﹐都是良好的營養補充品。在早餐時﹐將乳酪夾於麵包中﹐就成為方便且營養豐富的餐點了。既然乳酪是「濃縮」後的營養食品﹐就不宜吃多。吃得太多﹐就變成營養過剩﹐反而造成熱量與脂肪的過量攝取﹐反而會增加身體的負擔喔！
(以上由http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1005012200725轉貼)
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